Ножка ягненка, запеченная в черной пасте из маслин с овощами

Ножка ягненка, запеченная в черной пасте из маслин с овощами

Ножку ягненка очень важно правильно подготовить к запеканию. Для этого, прежде всего, удаляем все лишнее, введя острие тонкого, гибкого и хорошо заточенного ножа под слой жира у самого широкого конца ноги, а затем сняв пленку и жир одним куском и одновременно срезав при этом пленку, соединяющую жир и мясо. Потом соскребаем почти весь оставшийся жир, оставив лишь совсем немного для сочности мяса.

Время подготовки:
6 часов

Время приготовления:
12 часов

Способ приготовления:

  • Приготовление этого блюда необходимо начинать примерно за сутки до подачи к столу. С ножек ягненка срезаем все пленки и почти весь жир, удаляем тазовую кость. Отделяем листочки тимьяна и розмарина от стеблей. 4 зубчика чеснока очищаем и измельчаем. Смазываем ножки ягненка с каждой стороны оливковым маслом, натираем солью и перцем, посыпаем рубленным чесноком, листиками розмарина и тимьяна, укладываем в контейнер, накрываем и помещаем в холодильник на шесть часов.
  • Помещаем противень с решеткой, в нижнюю треть предварительно разогретой до 230 градусов духовки. Ножки ягненка очищаем от маринада и укладываем на решетку. Закрываем духовку и сразу же понижаем температуру до 80 градусов. Готовим в течение 12 часов.
  • Для приготовления гарнира все овощи (цветную капусту, морковь, картофель, тыкву, зеленую фасоль, цукини, сахарный горошек, кольраби) бланшируем в слегка подсоленном кипятке до полной готовности, обсушиваем, укладываем в миску. Сразу же посыпаем горячие овощи двумя измельченными веточками тимьяна и измельченной веточкой розмарина, сбрызгиваем одной чайной ложечкой оливкового масла настоянном на чесноке, приправляем солью, перемешиваем, сохраняем в тепле до подачи к столу.
  • Готовим черную пасту. Маслины укладываем на разделочную досточку, слегка давим их, удаляем косточки. Измельчаем 0,5 зубка чеснока. В неглубокий сотейник вливаем одну чайную ложечку оливкового масла, добавляем измельченный чеснок, оливки и хлебные крошки, помещаем на минимальный огонь. Готовим, все время перемешивая, в течение четырех минут. Снимаем с огня и пюрируем погружным блендером. Вновь помещаем на огонь, слегка прогреваем (не даем закипеть), добавляем мелко резаное сливочное масло, перемешиваем и снимаем с огня.
  • Разогреваем духовку до максимальной температуры. Горячие ножки ягненка хорошо промазываем черной пастой со всех сторон, помещаем ножки в духовку и прогреваем в течение 4 минут.
  • Гарнир раскладываем по порционным тарелкам, посыпаем кресс-салатом. Ножки ягненка подаем на отдельных тарелочках.
  • Ингридиенты:

    Маслины: 800 г
    Кресс-салат: 100 г
    Капуста цветная: 50 г
    Кольраби: 50 г
    Тыква: 50 г
    Цуккини: 50 г
    хлебные крошки: 1 ст. л.
    Ножка ягненка: 4 шт
    Тимьян (чабрец): 1 пучок
    Соль: по вкусу
    Масло оливковое: 150 мл
    Горошек зеленый: 50 г
    Картофель: 50 г
    Морковь: 50 г
    Фасоль зеленая: 50 г
    Масло сливочное: 25 г
    Чеснок: 5 зубчиков
    Розмарин: 1 пучок
    Чернила каракатицы: 5 капель