Когда Вы придете на рынок покупать телятину для каре, скажите, что Вам нужна средняя часть корейки, и получите тот кусок, что нужно. Выбирайте кусок на ребрах весом не менее 1,5 кг и попросите очень аккуратно срезать косточки, не повреждая мяса. Или сделайте это дома, самостоятельно. Сморчки для приготовления этого блюда можно взять замороженные или сушеные (их нужно замочить перед приготовлением на пару часов в холодной воде).